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Der Hanner
Mayerling ist eine 166 Einwohner und 43 Häuser zählende kleine Gemeinde im Wienerwald mit nur durchschnittlichem Charme. Trotzdem zieht dieser Ort jährlich mehr als 100.000 Menschen magisch an. Den morbiden Großteil davon verschlägt es mit Bussen an die Stelle, wo 1889 Kronprinz Rudolph und seine Mary Vetsera ein tragisches Ende fanden. Den Rest lockt das Haubenlokal Hanner, das vom Bustourismus im Tal durch die Hang- und Hauben-Lage abgehoben weit über der Ortschaft thront. Den Grundstein für den heutigen Betrieb mit Gourmet-Restaurant, Hotel und Seminarbereich legten im Jahr 1965 Johann und Cäcilia Hanner, die zuerst als Pächter und dann als Eigentümer den Marienhof führten. Seit dem Kauf im Jahre 1970 wandelte sich die einstige Jausenstation mehrmals und erfuhr diverse Um- und Zubauten. 1985/86 hatte dann Filius Heinz Hanner die Idee für das Restaurant Kronprinz, das er eigenständig vom elterlichen Betrieb getrennt führte und damit schnell in die Riege der Haubenköche aufstieg. Damals wurde der heute für seine kreativen Kochkünste bekannte Heinz Hanner quasi von seiner eigenen Idee in die Küche gezwungen: Da sich kein passender Koch für seine Vorstellungen finden ließ, musste er sich selbst in die Küche stellen. Zwei Jahre später wurde er, ohne jemals eine Kochlehre absolviert zu haben, mit der ersten seiner insgesamt drei Hauben ausgezeichnet. 1990 übernahm Heinz Hanner zusätzlich den elterlichen Betrieb und stand vor der Aufgabe, seinen Gourmet-Tempel mit dem gutbürgerlichen Landgasthof und dem Hotel der Eltern sinnvoll zu kombinieren. Vom Kronprinz zum Hanner Eine Durchleuchtung der Situation zeigte klar auf, wo
die Schwachstellen der neuen Unternehmenskombination lagen. Während im Kronprinz jährliche
Zuwachsraten von bis zu 25% erzielt wurden, ging es mit dem Landgasthof und dem
renovierungsbedürftigen Hotel stetig bergab. Der Landgasthof und das Hotel lagen im selben
Gebäudekomplex wie das Gourmet-Restaurant, sprachen aber keine definierte Zielgruppe an
und standen so im krassen Widerspruch zum Kronprinz. Zudem waren weitere Expansionsschritte
im ertragreichen Restaurant aufgrund der knappen Platzverhältnisse nicht möglich. Also
formulierte Heinz Hanner seine Vision von “der Nummer 1 für exklusives Tagen,
außergewöhnliches Wohnen und exzellentes Essen und Trinken” und entschied sich für eine
komplette organisatorische und räumliche Neuorientierung. Das realisierte Projekt zeigt nun die Umsetzung eines maßstabübergreifenden Gesamtkonzeptes, das den Wechsel vom traditionellen Kronprinz zum zeitgemäßen Hanner eindrucksvoll vollzogen hat. Dabei blieb im Altbestand nahezu kein Stein auf dem anderen: Großzügig wurden die Innenräume bereinigt, Niveaus ausgeglichen und im Grundriss neu konzipiert. Insgesamt vermittelt das Gebäudekonglomerat im Innenraum einen harmonischen Eindruck. Kaum nachvollziehbar ist dabei, ob man sich gerade in einem Neubaubereich oder adaptierten Bestand befindet. Die Innenraumgestaltung zeigt den pointierten Einsatz von Stein, Holz, Farbe, Ein- und Ausblick sowie Licht, der sich vom Seminarbereich über das Restaurant und die Küche bis in die Zimmer zieht. Zur Abrundung von Architektur/Natur/Kunst und Speisen wurden in Kooperation mit der Galerie Jünger aus Baden sämtliche Räume und auch teilweise die Freiräume mit zeitgenössischer Kunst ausgestattet. Das Raumkonzept des neu gestalteten Gastrobetriebes ist dabei logisch aufgebaut und spricht durch die verschiedenen Ein- und Durchsichten für sich selbst und kann auf Leithinweise fast gänzlich verzichten - außer auf die Tür-Beschriftung der Toiletten im Restaurantbereich, die mit “I” und “O” mehr Verwirrung als Orientierung stiftet. Die mit lausbubenhaftem Lächeln begleitete Erklärung von Heinz Hanner können wir hier leider nicht ausbreiten - hinter der Türe mit “I” sind jedenfalls die Herren der Schöpfung gut aufgehoben, durch “O” sollten nur die Damen schreiten. Die Küche als Zentrum Die Küche als “Werkstatt des Meisters” wurde mit
besonderer Aufmerksamkeit gestaltet. Der Zubau zeigt zeitgemäßen Umgang mit Form und
Material und ist durch großzügige Glaselemente und bewusst gesetzten Blickachsen mit dem
Innen- und Außenraum verbunden. So ist der Küchenbereich sowohl vom Restaurant als auch
von der Bar durch Glaselemente jederzeit einsehbar. In keinem Bereich der großzügig
angelegten 180-Quadratmeter-Küche herrscht dabei Beengtheit. So gibt es neben den
eigentlichen Arbeitsplätzen des Küchenpersonals auch rundherum ausreichend Raum, der sich
besonders im so genannten roten Tisch für die Personalmahlzeiten und Hanners
Entwicklungsküche samt Aroma-Labor manifestiert. Die in Zusammenarbeit mit dem
Küchenplaner Peter Stria aus Wien entstandene Küche erfüllt nicht nur funktionelle A
nsprüche sondern bringt eine ästhetische Grundhaltung in ihrer Architektur zum Ausdruck.
Wenig verwunderlich ist dabei, dass hier nur in neueste Techniken investiert wurde. Schon
beim Betreten des Küchenbereiches fällt auf, dass hier trotz Hochbetrieb nicht die
erwartet hohen Temperaturen herrschen. Der Grund dafür ist die durchgängige Ausstattung
mit energiesparenden Geräten. Nach einer kurzen Vorführung durch den Meister selbst stellt
man sich die Frage, warum z. B. die Induktionstechnik noch nicht in allen Küchen Einzug
gehalten hat: Ein Topf kaltes Wasser auf den Herd, eingestellt auf die höchste Stufe, nun
bis zehn gezählt, und das Wasser kocht, ohne dass die Herdplatte dabei heiß wird. Oder
Herde, die sich elektronisch nur bei eingeschobenem Gargut einschalten. Und so kann sich
Hanner heute darüber freuen, dass die Energiekosten trotz der vielen zusätzlichen Geräte
gegenüber früher um mehr als ein Drittel gesunken sind. Einen innovativen Ansatz wählte er
auch bei seinem neuartigen “Boniersystem”, das im Grundsatz den Anzeigetafeln in Flughäfen
nachempfunden ist. Die Bestellungen werden im Restaurant boniert und via EDV-System an die
Flachbildschirme der einzelnen Küchenstationen übermittelt. Bezogen auf den Arbeitsplatz
werden dort die georderten Gerichte und die Minuten bis zur erforderlichen Fertigstellung
anzeigen. So sieht jeder Koch und jede Köchin haargenau, welcher Tisch in wie vielen
Minuten womit beliefert werden will - frei nach Heinz Hanners Studien die besagen, dass
zwischen den einzelnen Gängen exakt 20 Minuten liegen müssen. Rund 3 Millionen Euro wird der Umbau nach Abschluss aller Fertigstellungsarbeiten kosten, wobei der komplette Abriss samt Neubau nach Heinz Hanner nur unwesentlich mehr gekostet hätte. Aber damals konnte nicht davon ausgegangen werden, dass sich die veranschlagten Gesamtkosten im Laufe der Um- und Ausbauten um satte 50% erhöhen werden. Aber das Geld scheint dennoch gut angelegt: Wo früher mehrere Eingänge in verschiedene Innenbereiche führten ist nun der Zutritt nur über den repräsentativen Empfangssaal samt Rezeption aus Glas und Stein möglich. Das komplett renovierte und auf 80 Sitzplätze erweiterte Restaurant in Leder und Stein entspricht dem Standard, den die Küche bietet. Zusätzlich locken eine Bar mit Separee und dem “Hanner leger”, ein erweiterter Bar/Bistro-Bereich, sowie der begehbare Weinkeller und der verglaste Käsereiferaum. Drei hochwertige Seminarräume und großzügige Pausenflächen, mit Cappuccino-Bar samt “running sushi” und Wintergarten, beleben das Tagungsgeschäft und füllen die 27 Design-Hotelzimmer, die von den Architekten stilsicher ausgestattet wurden. Auch der kleine aber feine Wellnessbereich mit Dampfbad und verschiedenen Sportgeräten erfreut sich bei den überwiegend aus den Top-Managementkreisen stammenden Seminargästen zunehmender Beliebtheit. Bleibt nur zu erwähnen, dass das Hanner statt der früher 220 nun an 350 Tagen im Jahr geöffnet ist. Mehr gibt es in der Printausgabe!
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