Nach rund dreijähriger, umfangreicher Umbau- und Sanierungsarbeit öffnete mit Ende März dieses Jahres das neue Liechtenstein-Museum in Wien seine Pforten. Mit der Instandsetzung der historischen Räumlichkeiten kehrte nach über fünfzigjähriger Pause auch eine der weltweit bedeutendsten privaten Kunstsammlungen wieder an ihren ursprünglichen Ort zurück. Dort wo früher die Stallungen der Fürsten von Liechtenstein untergebracht waren, entstand im Laufe des letzten Jahres eine von Wiens ersten Adressen in Sachen Esskultur.

Rund ein halbes Jahr vor dem Museum eröffneten Ruben’s Brasserie und Ruben’s Palais. Erstere wendet sich mit moderaten Preisen und dem Speisenangebot aus Großmutters Küche an den “Gourmet von der Straße”. Das Palais hingegen setzt auf eine finanziell gut situierte Gesellschaft, die ein klassisch exklusives kulinarisches Angebot zu schätzen weiß und bereit ist, dafür auch den dementsprechenden Preis zu bezahlen. So kostet beispielsweise das fünfgängige, kleinere Menü um die sechzig Euro, das große mit zehn Gängen um die 95 Euro.

Als Betreiber der beiden Lokalitäten konnten die Liechtensteins die RAB GmbH gewinnen – mit Ruben Brunhart als jungen, experimentierfreudigen Haubenkoch und Geschäftsführer des Palais, Markus Penetsdorfer als Finanzchef und Thomas Edlinger als Geschäftsführer der Brasserie. Auf Wunsch von Edlinger wurde Gastro-Spezialist, Architekt Christoph Huber, mit der gestalterischen und bautechnischen Ausformulierung der ehemaligen Stallungen beauftragt. Bevor an die Gestaltung der Innenräume aber überhaupt gedacht werden konnte, musste in einem ersten Schritt die gesamte Bausubstanz von Grund auf saniert und die technischen und räumlichen Voraussetzungen für einen zeitgemäßen Gastronomiebetrieb geschaffen werden. So war es zum Beispiel notwendig, vor der Anlage des Weinkellers rund eineinhalb Meter Pferdedung aus dem historischen Gemäuer zu entfernen. Noch aufwändiger war die Installation der für einen modernen Gastronomiebetrieb unverzichtbaren Lüftungsanlage. Um die historische Dachansicht nicht zu zerstören und die Anrainer vor Lärmbelästigung zu schützen, entschloss man sich, die Lüftungs- und Technikzentrale unter die Erde zu legen. Dafür wurde unter der jetzigen Küche ein rund sechzig Quadratmeter großer zusätzlicher Kellerraum ausgebaggert, der sozusagen als unterirdische Lunge den gesamten Gebäudeorganismus mit Frischluft versorgt. Die Lüftungsschächte verlaufen im Boden und hinter Vorsatzschalen in den Wänden bis auf Deckenhöhe. In diesem speziellen Fall erwiesen sich die unbefestigten, nur mit gestampftem Lehm versehenen Böden sogar als Vorteil. Die Gewölbedecken in den Gasträumen konnten dank der Boden- und Wandführung der Lüftung unbeschadet erhalten werden. Den Gesamteindruck störende Lüftungsrohre gibt es in diesem Bereich nicht. Brasserie und Palais sind strikt voneinander getrennt. Auch die Eingänge liegen an zwei unterschiedlichen Gebäudeseiten: Der Brasserie gehört die Südseite mit Blick auf den imperialen Hof, das Palais ist etwas versteckter nach Westen orientiert. Zentrales, verbindendes Element ist die Küche im Herzen des Gebäudekomplexes – übrigens die modernste Küche im Osten Österreichs. Sie ist organisatorisch in Brasserie und Palais getrennt, mit zwei Küchenchefs, eigenem Kochpersonal und natürlich auch getrenntem Servierpersonal. Das Rubens beschreitet im Bereich Service eine für Österreich noch relativ neue Form der Abläufe. Die Kellner haben nur die Bestellungen anzunehmen und die Zeche zu kassieren, gebracht werden die Speisen von eigenen “Tellerträgern”, die in der Kunst des Servierens und Anrichtens speziell geschult sind. Bei der Restaurierung und Gestaltung der neuen Lokalräumlichkeiten bestanden die Bauherren – Fürst und Fürstin von Liechtenstein – auf die Verwendung authentischer Materialien. So kamen sowohl bei den Fußböden und Wandverkleidungen als auch für die beiden Bartresen ausschließlich Nuss- oder Eichenholz zur Verwendung, da diese beiden Holzarten zur Zeit der Errichtung des Palais im Barock fast ausschließlich verwendet wurden. Darüber hinaus sollte das Lokal aber keinen historisierenden Charakter erhalten, sondern eine zeitlose Beständigkeit und Aktualität erlangen, die von modischen Trends und allem was zur Zeit gerade “IN” ist, bewusst Abstand hält. Die Betreiber wollen sich damit langfristig ein Stammpublikum erobern, das nicht bei der nächsten Neueröffnung in ein noch “hipperes” oder neueres Lokal wieder abwandert.
Im Umgang mit dem Raum achteten Architekt, Betreiber und Bauherr sehr genau darauf, vorhandene räumliche Ressourcen zu nutzen und so wenig wie nötig an der Bausubstanz zu verändern. So wurden beispielsweise die niedrigen Wandnischen in der Brasserie in die neue Gestaltung integriert, indem sie an der Rückwand einen Bronzespiegel erhielten und jetzt als optische Raumerweiterung fungieren. Bereits im Barock ein sehr beliebter Trick.
Der extrem lang gestreckte Raum der Brasserie bietet Platz für knapp einhundert Personen. Im räumlichen Mittelpunkt, direkt gegenüber dem Eingang, steht die Bar. Nur durch die Nutzung der dahinter liegenden Nische, war es möglich, in dem schmalen Raum ausreichend Platz für Tresen und Barhocker zu schaffen. Die Bar selbst wurde nach einem Entwurf des Architekten von einem oberösterreichischen Ladenbauer auf den Raum maßgeschneidert. Die edle Holzoberfläche ist an der Front mit braunem Straußenleder tapeziert. Die Barhocker besitzen eine Tapezierung aus Schlangenleder-Imitat.

Rechts und links der Bar erstreckt sich der Gastraum. Der linke Teil kann mittels Vorhang abgetrennt werden, ist mit Flatscreen und Videorecorder ausgestattet und dient bei Bedarf als Seminar- oder Vortragsraum. Die Wände der Brasserie sind gespachtelt und in zartem Orange gefärbt. Zusammen mit den Nussholzelementen im Bereich der Nischen und Fensterlaibungen, dem Eichenparkett und einer dimmbaren Beleuchtung entsteht eine angenehm warme Raumatmosphäre. Detail am Rande: Alle Furnierholzelemente besitzen auch horizontal furnierte Schnittkanten. Das ist eine jener gestalterischen Kleinigkeiten, an der sich nicht einmal der Fachmann stoßen würde, die aber in Summe, den stimmigen Gesamteindruck ausmachen. Die Sitzmöbel stammen vom Architekturmöbelhersteller proFORM. Und auch hier wurde gestalterisch eingegriffen. Die verwendeten Möbel stammen zwar aus dem Standardprogramm, der Straußenlederbezug und die Nahtführung sind allerdings wieder laut Vorgabe des Architekten extra für die Brasserie angefertigt.
Im Palais wurde das Straußenleder durch Alcantara ersetzt, das eine velourlederartige Oberfläche aufweist. Die gepolsterten Rückenlehnen und die Armlehnen garantieren höchsten Sitzkomfort und Bequemlichkeit, selbst wenn zehngängige Menüs das Sitzfleisch der Gäste auf die Probe stellen. Die Grundstimmung des Raumes ist etwas gediegener, atmosphärischer. Das liegt hauptsächlich an den in Braunton gefärbten Wandelementen und dem dunkleren Nussholzboden. Das Palais bildet mit seinen knapp vierzig Sitzplätzen den wesentlich kleineren aber auch exklusiveren Teil des Rubens. Historische Ölgemälde – eine Leihgabe des benachbarten Museums – setzen Farbtupfer von höchster Qualität an die Wände. Neben der Tür in den Garten findet man beispielsweise in der Brasserie auch ein Hirschgeweih auf dem Nussholzpaneel, das dem Seiteneingang optische Präsenz verleiht. Nicht als alpenländischen Kitsch versteht der Architekt – der das Geweih hier angebracht hat – dieses Detail.
Es ist einfach da, weil es gut dorthin passt. Und seltsamerweise empfindet man den “Zwölf-Ender” nicht als Störfaktor, in dem ansonsten sehr schlicht und eher modern gehaltenen Räumen. Vielleicht ist es das, was sich die Betreiber unter Beständigkeit vorgestellt haben. Eine Umgebung für die Kochkunst, die – obwohl bis ins Letzte durchdacht und designt – einfach nur einen eleganten Rahmen bildet, der nicht aus der Mode gerät, weil er von Anfang an nie modisch war.